Ştiinţa cu sare şi piper pe care vă propun să o descoperim şi să o explicăm împreună are în centrul său gastronomia moleculară, un termen cu care poate v-aţi mai întâlnit de-a lungul timpului. Înainte să ne aventurăm în lumea acestui domeniu şi să reuşim să explicăm toate fenomenele culinare, haideţi să înţelegem mai bine ce înseamnă mai exact gastronomia moleculară şi de unde a început totul.
Gastronomia moleculară reprezintă știinta care se ocupă cu înțelegerea fenomenelor culinare care au loc in procesul de gătit. Pe scurt, ea produce cunoştinte, în timp ce bucătăria moleculară este un meşteşug, o artă care produce mâncare, dacă vreţi să o numim aşa.
Pionierii gastronomiei moleculare sunt fizicianul englez de origine maghiară Nicholas Kurti și Hervé This, specialist francez în chimie-fizică în cadrul INRA la AgroParisTech, care au definit termenul gastronomia moleculară, în anul 1988. Prima utilizare a termenului a fost cu ocazia „International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy„ pe care cei doi, împreună cu scriitorul american Harold McGee (On Food and Coooking, 1984), l-au inițiat, în Erice, Sicilia în mai 1992. Evenimentul a adunat oameni de știință și chefi de pe întreg mapamondul pentru discuții despre știința din spatele preparării alimentelor. Întâlnirile aveau să devină tradiție, fiind organizate din doi în doi sau din trei în trei ani, până la cea mai recentă, din anul 2019, cu discuții, demonstrații practice și experimente pe diverse teme.
Profesorul Hervé This, în cartea Molecular Gastronomy-Exploring the Science of Flavor, 2008, explică diferența dintre știința alimentelor și gastronomia moleculară: „General vorbind, este corect să spunem că știința alimentelor se ocupă cu compoziția și structura alimentelor, iar gastronomia moleculară abordează transformările culinare și fenomenele senzoriale asociate cu mâncatul”.
Pentru a reformula structura alimentelor, gastronomia moleculară îmbină mai multe tehnici și ingrediente, pentru a obține preparate spectaculoase. Tehnicile utilizate sunt sferificarea, gelificarea, emulsificarea, suspendarea, gătitul sub-vid, congelarea și liofilizarea, obținând cu ajutorul unor agenți de emulsifiere sau polimeri naturali extrași din alge marine sau plante (hidrocoloizi ca alginații, celuloze, gume, amidon, etc.) o nouă viziune asupra preparatelor culinare. Cum ar fi să mâncăm un cocktail în loc să îl bem? Dar ce ați zice de un sweet-burger în locul variantei clasice? Totuși, poate cel mai surprinzator ar fi să avem posibilitatea să mâncăm un ruj după ce în prealabil ne-am hidratat buzele.
Ingredientele utilizate trebuie să fie de cea mai bună calitate, fiind nevoie de multă precizie, stăpânirea tehnicilor, cunoștințe de fizică și chimie și de multă creativitate.
Gastronomia moleculară este știință cu care ne întâlnim zilnic, fără să ne dăm seama. În bucătărie, inevitabil, au loc experimente chimice și fizice. O întrebare adresată fără încetare are legătură cu importanța continuă a reacțiilor Maillard, sau ce face ca alimentele sa își schimbe culoarea, în ce măsură transformă căldura gustul sau aromele? În procesul de gătit, un bucătar se întreabă mereu cum să păstreze intacte culorile primare ale legumelor. Care este explicația științifică pentru aceste metode? De ce funcționează sau eșuează anumite proceduri?
În proiectul de suflet „Știință cu sare și piper”, va invit să descoperim adevărul ştiinţific din spatele fenomenelor culinare şi să înţelegem împreună această ştiinţă extrem de întâlnită, dar complexă.