De ce râncezesc grăsimile?

Grăsimile sunt structuri organice complexe ce îndeplinesc roluri esențiale nu doar în dezvoltarea armonioasă a organismului, ci și în bucătăria noastră fiind ingredinte de bază în prepararea unor alimente gustoase. Totuși ce sunt aceste grăsimi, ce le face sa fie bune la gust, și ce le determină să devină neplăcute după un anumit timp?

Secretul stă în spatele structurii chimice ale acestora. Dacă ar fi să le descriem din punct de vedere chimic, putem spune că grăsimile sunt molecule lipidice alcătuite din acizi grași. Dacă ar fi să întrăm mai în detaliu, putem afirma faptul că acești acizi grași care dau consistența și natura grăsimii pot fi saturați ori nesaturați, legați sau liberi în molecula lipidică. De asemenea, tipul acestor acizi grași și abundența lor în moleculele de grăsime sunt responsabili și de aspectul, gustul, textura grăsimii, și chiar de gradul de degradare a acestora. Desigur, ”chimia grăsimilor” este mult mai complexă, însă ce este de reținut este faptul că grăsimile dezvoltă miros respingător și încep să devină neplăcute la gust atunci când din structura lor se desprind aceste ”cărămizi de construcție”, adică acei acizi grași nu mai sunt legați și devin liberi.

Ce determină însă desprinderea acestor acizi grași din structura lipidică și astfel grăsimile să râncezească? Ei bine, acest fapt se datorează în mare parte unor reacții simple generate de condițiile de mediu. Spre exemplu, un mediu apos va grăbi procesul de râncezire al grăsimilor deoarece se produce o reacție de hidroliză între grăsime și apă. De asemenea, o grăsime păstrată o perioadă de timp la lumină și la aer se va degrada, deoarece are loc o reacție de oxidare între grăsime și oxigenul din atmosferă.

Există numeroase exemple de alimente din bucătăria noastră care sunt bogate în grăsimi, și care dacă nu suntem suficient de atenți la modul lor de păstrare riscă să se altereze mult mai devreme decât ne-am fi așteptat. Nucile sau untul râncezesc în primul rând ca urmare a reacției de hidroliză, datorită timpului îndelungat de depozitare.

Este foarte important ca alimentele bogate în grăsimi să fie protejate de lumină, căldură și umiditate pentru a se diminua cât mai mult ințierea reacțiilor de râncezire.

Sursa fotorgrafie: https://www.heart.org