Agar-agar-ul se utilizează în bucătăria moleculară pentru a crea  de exemplu spaghete de ciocolată. In acest caz, tehnica utilizată este gelificarea prin soc termic.

Agarul este un aditiv alimentar, utilizat în industria alimentară pentru diverse proprietăți, iar în bucătăria moleculară este utilizat ca hidrocoloid pentru gelificare la temperaturi înalte, fiind o alternativă vegetală a gelatinei.

Agarul este un polizaharid extras din alge marine roșii. Agarul formează structura de susținere a peretelui celular a algelor marine.  Structura chimică a agarului este compusă din agaropectină (fracție care nu gelifică) și agaroză (fracție care gelifică).

Agarul de puritate înaltă este insolubil în apă la 25°C, el dizolvându-se la temperaturi apropiate de cea de fierbere, iar prin răcire formează geluri. Gelurile se pot obține la concentrații de 0,1% agar și la temperaturi de gelificare cuprinse între 30-40°C, gelurile formate fiind fragile, fiind instabile datorită sinerezei. Revin la starea de lichid, prin încălzire la temperaturi cuprinse între 80-90°C. Agarul este practic fară gust și fărăculoare, și se dizolvă la cald (este insolubil în apă rece) în preparatele care conțin apă.

Componentul responsabil de formarea gelurilor este agaroza, gelificarea având loc ca urmare a modificării conformației agarozei cu formarea rețelei  de tip gel.

Sursa fotografie: https://ro.pinterest.com